Experimentos químicos… en la cocina!

Zapallo a la cal

Cuando se cocinan o congelan vegetales, en general se ponen blandos porque se modifica la estructura celular. Sin embargo, hay una sustancia llamada pectina que, junto con sales de calcio, estabiliza la estructura de la célula al formar pectatos o pectinatos de calcio.

Un experimento posible es tomar cubos de zapallo de más o menos 2 ó 3 cm de lado y separarlos en dos muestras. Por otro lado preparar agua de cal, poniendo un pedazo de cal viva en unos litros de agua. Enseguida empieza a burbujear, y cuando el burbujeo cesa hay que colar el agua. Luego sumergir parte de la muestra de zapallo en agua de cal durante un par de horas y lavarla muy bien.

Después hay que cocinar las dos muestras de zapallo (la que estuvo en agua de cal y la que no) en una cacerola de boca ancha, con azúcar y agua que las cubra. Cuando se forma el almíbar se debe apagar el fuego y dejar enfriar.

Lo que se observa es que la muestra sin agua de cal está toda chirle, parece más bien dulce de zapallo, y la que tuvo el tratamiento está más dura: los cubos se conservaron bien, como lo que nos venden en los frascos.

Los porqués de la lechuga

Cortar o no cortar, usar cuchillo o las manos, poner primero el aceite o el vinagre... dudas existenciales en cuanto a las hojas verdes de la ensalada.

Haga la prueba: corte una hoja de lechuga con la mano o con cuchillo, guárdela un par de días en la heladera y verá que no hay diferencia en cuanto al color y el aspecto. Eso sí: tiene que ser un buen cuchillo afilado, porque si no, sí puede causar daños.

Otro asunto: ¿primero el vinagre o el aceite? Se dice que el vinagre es más corrosivo, y que conviene primero el aceite para que haga una cubierta protectora y la lechuga se dañe menos. Error. El aceite tiende a entrar en las células vegetales y evidenciar cualquier falla que tengan. Si sumergimos una hoja verde en aceite, es como si le sacáramos una radiografía. Consejo: tratar a la lechuga con dulzura y dejar el condimento para último momento.

El fantasma del grumo

El almidón o la harina funcionan como excelentes espesantes, porque cuando se calientan absorben agua, formando gránulos. Pero si calentamos agua en un recipiente y agregamos harina se forma una masa pegajosa e incomible: hemos sido vencidos por El Grumo.

Lo que sucede es que los gránulos de harina no están separados, entonces se forman unas bolas que en su exterior absorben algo de agua y quedan pegajosas, pero dentro tienen todos los gránulos secos. No es buena idea colar la salsa, porque seguro que no se espesó bien.

Para lograr una buena salsa hay que poder dispersar los gránulos de harina antes de que se comience a espesar. La forma más simple: premezclar los gránulos con un poco de agua fría justo antes de agregarlos al resto de la preparación.